고수는 쌀국수와 같은 동남아 요리에 빠지지 않는 향신료다. 진한 향과 맛 때문에 호불호가 극명하게 갈리지만 영양학적 효과는 누구에게나 좋다. 고수의 효능과 맛있게 먹는 방법에 대해 알아본다.

◇면역력 증진시키고 다이어트 도움돼
고수에는 마그네슘, 칼슘, 인, 칼륨, 나트륨, 비타민 A·B·C·K와 같은 다양한 영양소가 풍부하다. ‘비타민 K’는 골다공증 예방에 좋고, 베타카로틴은 면역력 도움이 된다. 또, 칼륨이 풍부해 나트륨 배출을 돕고 이뇨작용을 일으켜 체내 노폐물을 배출시킨다. 이는 나쁜 콜레스테롤인 LDL를 낮추는 데 도움이 되며 심장질환의 위험을 감소시킨다. 터키대 연구에 의하면 고수 추출물이 암세포 특정 유전자 발현을 감소시키는 것으로 나타났다. 또한, 고수 속 ‘시네올’과 ‘리놀레산’은 부기를 줄이는 데에도 도움이 돼 다이어터에게 권할만한 식품이다.

◇체내 유전자로 고수 거부감 느끼기도
고수를 싫어하는 사람들은 대개 고수에서 ‘비누 맛’ 또는 ‘세제 맛’이 난다고 표현한다. 이렇듯 고수 맛에 거부감을 느끼는 이유는 체내 유전자 때문일 수 있다. 미국 유전체 분석 전문 기업 23andME에 의하면, 유전자 변이가 있는 사람은 고수 속 알데하이드 냄새를 감지한다. 알데하이드는 비누, 로션 등에 함유된 화학 성분이다. 해당 유전자 변이는 11번 염색체 속 후각 수용체 유전자인 OR6A2가 변형된 경우다. 미국화학협회 연구에 의하면, 이 유전자는 고수 선호도가 높은 중동, 남아시아 국가에서 발생 비율이 낮고 고수 소비가 적은 동아시아 등에서 발생 비율이 높다.

◇페스토 형태로 먹으면 향 줄어
고수를 먹기 힘든 이유는 향 때문이다. 가열 조리하지 않은 '페스토' 형태를 이용한다면 향을 줄일 수 있다. 비누 냄새가 나는 화합물을 줄이는 효소가 방출돼 고수 특유의 향을 줄일 수 있다 고수 페스토는 고수를 잘게 빻아 소스 형태로 만들면 된다. 오이는 껍질을 벗긴 뒤 얼음물이나 연한 소금물, 식초를 탄 물 등에 10분간 담가놓으면 쓴맛이 줄어든다. 다음과 같은 음식을 시도하는 것도 고수를 즐길 수 있는 방법이다.

▶타코=타코는 토르티야에 고기, 해산물, 채소, 치즈 등의 다양한 재료를 넣어서 먹는 멕시코의 전통 요리다. 살코기 타코와 함께 고수와 라임까지 뿌려 먹으면 감칠맛이 일품이다.

▶​반미 샌드위치=황교익 음식 칼럼니스트가 “고수를 처음 맛보고 싶다면 베트남 샌드위치인 반미를 권한다”라고 말할 정도로 반미 샌드위치 속 특유의 소스향과 고수향은 인상적이다. 차갑고 신선한 각종 채소들이 고수와 어우러져 비린 향이 덜하기에 고수의 거부감이 덜 느껴질 수 있다.